Тартар рецепты: из говядины, лосося и тунца

Тартар рецепты объединяет общий принцип: сырое мясо или рыбу мелко нарезают ножом, смешивают с соусом и небольшим количеством добавок, а затем сразу подают. Ниже — три базовых варианта из говядины, лосося и тунца, а также нюансы приготовления блюда из телятины.

Что такое тартар и как его готовят

Тартар — холодное блюдо из сырого продукта, нарезанного небольшими кусочками. От обычной нарезки его отличают заправка и добавки, которые подчеркивают вкус основы.

По запросу «рецепт тартар» обычно ищут базовый принцип приготовления блюда из мелко нарезанного сырого мяса или рыбы. Он выглядит так: охлажденный продукт → мелкая нарезка → соус → дополнительные ингредиенты → быстрая подача.

Мясо и рыбу не превращают в однородный фарш: маленькие кусочки сохраняют нужную текстуру. Состав заправки можно менять, поэтому единственного правильного рецепта нет.

Как выбрать мясо и рыбу для тартара

Для говяжьего варианта подойдет цельный качественный кусок, например вырезка или другая нежная часть, которую продавец рекомендует для употребления без полной термической обработки. Готовый магазинный фарш не используют: условия его обработки сложнее проконтролировать.

Телятину выбирают по тому же принципу. Ее мягкость зависит от части туши, качества мяса и правильной зачистки от пленок и жил.

Лосось и тунец должны быть предназначены для употребления без полноценной термической обработки и куплены у надежного поставщика. Слово «свежая» само по себе не подтверждает безопасность. Уточните происхождение и условия хранения продукта.

Тартар из говядины — классический домашний вариант

Для двух небольших порций понадобятся:

• говяжья вырезка — 250–300 г;
• шалот — 1 небольшая луковица;
• каперсы — 1–2 ч. л.;
• корнишоны — 1–2 шт.;
• дижонская горчица — 1 ч. л.;
• вустерширский соус — около 1 ч. л.;
• оливковое масло — 1 ч. л.;
• соль и свежемолотый перец;
• табаско — по желанию;
• яичный желток — по желанию для подачи.

Приготовление:

1. Хорошо охлажденную и зачищенную вырезку нарежьте тонкими пластинами, затем полосками и мелким кубиком.
2. Отдельно измельчите шалот, корнишоны и каперсы.
3. Смешайте горчицу, вустерширский соус, масло и несколько капель табаско.
4. Соедините мясо, добавки и заправку непосредственно перед подачей.
5. Попробуйте, добавьте соль и перец, при необходимости отрегулируйте остроту.
6. Сформируйте порции кулинарным кольцом или ложкой и сразу поставьте на стол.

Готовый тартар из говядины можно дополнить желтком. Для сырой подачи подходят яйца известного происхождения с целой скорлупой, но более безопасный вариант — пастеризованный желток. Заправленное мясо не оставляют при комнатной температуре.

Тартар из телятины — чем отличается

Блюдо готовят по тому же принципу, однако вкус телятины обычно мягче. К мясу можно добавить шалот, каперсы, горчицу, оливковое масло, немного лимонного сока и перец.

Заправка должна быть умеренной. Нежность зависит не только от вида мяса, но и от выбранной части, зачистки и размера кубика.

Тартар из лосося

Ингредиенты на две порции:

• филе лосося — 250–300 г;
• авокадо — 1/2–1 шт.;
• зеленый лук или шалот — небольшое количество;
• соевый соус — 1–2 ч. л.;
• лимонный сок или сок лайма — 1–2 ч. л.;
• кунжутное масло — несколько капель или около 1/2 ч. л.;
• кунжут — по желанию;
• соль — при необходимости;
• перец — по вкусу.

Филе без кожи и костей нарежьте небольшим кубиком. Отдельно подготовьте авокадо и лук. Смешайте компоненты заправки и соедините всё перед сервировкой.

Тартар из лосося получается мягким и маслянистым, а цитрус и лук уравновешивают его вкус. Не добавляйте много сока заранее: кислота меняет поверхность рыбы, но не обеззараживает ее.

Подать тартар с лососем можно слоями: снизу авокадо, сверху приправленная рыба. Так ингредиенты сохранят собственную текстуру.

Тартар из тунца

Ингредиенты на две порции:

• филе тунца — 250–300 г;
• авокадо — 1/2 шт. по желанию;
• соевый соус — 1–2 ч. л.;
• сок лайма — 1 ч. л.;
• кунжутное масло — около 1/2 ч. л.;
• зеленый лук — 1–2 пера;
• кунжут — 1 ч. л.;
• свежий чили — по желанию.

Тунец нарежьте равномерным кубиком. Смешайте соевый соус, лайм и кунжутное масло, добавьте лук и чили. Аккуратно заправьте рыбу перед подачей.

Тартар из тунца плотнее и мясистее варианта из лосося. Его дополняют соевый соус, кунжут, лайм и умеренная острота. Авокадо смягчит заправку.

Как правильно нарезать тартар

Охлажденный продукт лучше держит форму и меньше скользит. Острым ножом нарежьте его пластинами, затем полосками и кубиками примерно одного размера.

Для нежной текстуры кубик делают мельче, для выразительной — крупнее. Многократно рубить продукт не следует: получится вязкая масса. Кости из рыбного филе удаляют пинцетом до нарезки.

Соусы и добавки для тартара

Говядине подходят горчица, каперсы, корнишоны, шалот, вустерширский соус, табаско и желток. Избыток масла делает вкус тяжелым.

Лосось сочетается с авокадо, цитрусом, соевым соусом, кунжутом и зеленым луком. Кунжутного масла достаточно нескольких капель.

К тунцу добавляют лайм, соевый соус, зеленый лук, кунжут, чили и авокадо. Выберите два-три дополнения, чтобы не заглушить рыбу.

С чем подавать тартар

Мясной тартар подают с тостами, бриошью, багетом, крекерами, картофелем фри или салатными листьями. Хрустящая основа контрастирует с мягким мясом.

Рыбные варианты сочетаются с авокадо, овощами, рисом и рисовыми чипсами. Рядом уместны маринованный имбирь или легкий салат, знакомые по меню азиатской кухни. Хрустящие добавки подают отдельно.

Если вместо домашнего тартара хочется готовых блюд с рыбой, авокадо и соевым соусом, в Roll Club можно заказать суши с доставкой. Тем, кто планирует суши сеты заказать в Ровно для семейного ужина или встречи с друзьями, удобно выбрать подходящий набор по составу и количеству порций.

Как безопасно приготовить тартар дома

Покупайте мясо и рыбу у надежного продавца и уточняйте, подходит ли продукт для употребления сырым. Сохраняйте холодовую цепь: быстро доставьте покупку домой и держите охлажденной.

Используйте чистые руки, нож и отдельную доску. Не допускайте контакта с посудой, на которой лежали другие сырые ингредиенты. Нарезайте порцию для одной подачи.

Домашняя морозилка не делает автоматически безопасной любую рыбу, а лимонный сок не заменяет термическую обработку. Не берите мясо с неизвестными условиями хранения. Людям из групп повышенного риска пищевых инфекций лучше выбрать приготовленный продукт.

Можно ли хранить готовый тартар

Тартар собирают перед подачей и не хранят несколько дней. Нарезанные мясо и рыба быстрее теряют качество, а соусы, цитрус и соль меняют их текстуру.

Особенно нежелательно оставлять смесь с сырым желтком. Подготовьте компоненты отдельно, а небольшую порцию нарежьте и заправьте перед едой. Остатки готового блюда не сохраняйте до следующего дня.

Частые ошибки при приготовлении тартара

• Измельчили продукт почти в пасту. Такая масса теряет характерную текстуру; мясо или рыбу достаточно нарезать мелким кубиком.
• Работали с теплым продуктом. Он хуже держит форму, поэтому основу лучше охладить.
• Добавили слишком много соуса. Заправка заглушает вкус и делает смесь жидкой.
• Заранее смешали рыбу с кислотой. Лимон или лайм изменяет поверхность филе, поэтому заправлять его нужно перед подачей.
• Выбрали неподходящий продукт. Хороший вид и отсутствие запаха не гарантируют безопасности.
• Приготовили блюдо заранее. Нарезанный и заправленный тартар не стоит долго держать даже на праздничном столе.

Качественный охлажденный продукт, аккуратная нарезка, умеренная заправка и быстрая подача — основа результата. Тартар рецепты легко адаптировать: к говядине взять горчицу и каперсы, к лососю — авокадо и цитрус, к тунцу — соевый соус, лайм и кунжут. Начинайте с малого количества приправ и корректируйте вкус перед сервировкой.